Oi Rafa! Vi o seu video sobre esse game e achei muito legal. Gosto pra caramba da Godot, então se quiser alguma ajuda, me coloco a disposição.
Uma dica para resolver o problema das "travadinhas" quando o game vai carregar algo, é carregar em background, aqui uns links da documentação que falam sobre isso.
https://docs.godotengine.org/en/3.5/tutorials/io/background_loading.html?highlight=Background%20Loading#
https://docs.godotengine.org/en/stable/tutorials/io/background_loading.html#
Não sei qual versão da Godot tais usando, então mandei da mais recente e da versão 3.5
(PS: Tentei postar esse comentário no seu video, mas o meu youtube tava bugadasso e depois de comentar não apareceu no vídeo, então tô postando aqui)